Archiv der Kategorie: Pralinen

Eulenpralinen ummantel mit weißer Schokolade und mit dunkler Nougartfüllung

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Als meine Schwester mir Anbot  Silikoneulenformen mitzubringen war ich hin und her gerissen. Eigentlich habe ich genügend Silionformen, so viel Platz habe ich auch nicht in meiner Küche, eigentlich…. aber es handelt sich um Eulen und da konnte ich nicht widerstehen.

Bei meiner vorweihnachtlichen Kuvertürebestellung hatte ich mir dies Jahr noch Nougat zum ausprobieren mitbestellt. Ich habe mich für das dunkle Nougat entschieden, weil es etwas herber als das helle ist. Ich auch befürchtete mit dem hellen Nougat werden die Pralienen zu süß.

Genaue Mengenangaben habe ich diesmal nicht, weil ich paralell gerarbeitet habe. Es kommt eben auch auf die Grösse der Silionform an.

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Anleitung für Eulenpralinen nach Hausfrauenart:

1. Die weiße Küvertüre zerhacken und langsam im Wasserbad schmelzen.

2. Die Silikonform auswaschen und gut abtrocknen. Ein kleiner Wassertropfen kann schon eine unschöne Beule in der Praline geben.

3. Wenn die weiße Kuvertüre geschmolzen ist sie ggf. noch etwas abkühlen lassen. Der Test ist, wenn ihr etwas von der Kuvertüre an die Unterlippe schmiert sollte sie sich kühl, aber nicht kalt anfühlen. Dann rühre ich sie noch mal durch. Das gibt eventuelle zwar Bläschen, aber ich möchte vermeiden, dass es diese unschönen weißen Streifen gibt.

4. Die Aussparrungen in er Form mit Kuvertüre befüllen und anschließend die Silikonform drehen und überschüssige Kuvertüre  in eine Schüssel abgießen lassen. Dafür habe ich dann eine größere Schüssel genommen. Wichtig ist, dass die Form an allen Seiten bedeckt ist. Wenn das nicht der Fall ist noch mal Kuvertüre nachgießen und anschließend raustropfen lassen. Mit der stumpfen Seite von einem Messer habe ich die überflüssige Kuvertüre noch abgenommen und die Form noch mal gedreht um die Kuvertüreabhgießen zu lassen..

Die übriggebliebende Kuvertüre erst mal beiseite stellen, weil später noch welche benötigt wird.

5. Die Kuvertüre durchtrockenen lassen. Ich lasse sie normalerweise bis zum nächsten Tag trocknen.

6. Wenn die Kuvertüre fest ist das Nougat in einer Schüssel über den Wasserbad schmelzen. Wichtig ist hier dabei die kleine Stufe zu nehmen, damit das Nougat später wieder fest wird. Wenn es zu heiß erhitzt wird bleibt es flüssig, wie ich bei meinem ersten Versuch fest stellen musste.

7. Das flüssige Nougat habe ich noch kurz (ca. 5 Minuten abkühlen lassen) und dann in die Förmchen verteilt. Hierbei jedoch darauf achten, dass sie nicht ganz bis zum Rand gefüllt sind, weil oben (was später der Boden ist) noch eine Schicht Kuvertüre rauf kommt. Bevor weiter gearbeitet wird warten bis das Nougat wieder fest geworden ist. Ich habe dann am nächsten Tag weitergearbeitet.

8. Die weiße Kuvertüre wieder im Wasserbad bei geringer Hitze schmelzen und ggf. abwarten bis sie sich an der Unterlippe kühl anführt. Noch mal durchrühren und anschließend über die Form verteilen. Die Überflüssige Kuvertüre wieder mit der stumpfen Seite vom Messer abziehen.

9. Die Pralinen am besten über Nacht durchtrockenen lassen, damit sie sich auch gut aus der Form lösen. Wenn es notwendig ist schneide ich noch die „Füßchen“ ab.

Anmerkung: Da ich in der Weihnachtszeit öfters Pralinen mache nehme ich die übrige Kuvertüre für die nächsten Pralinen oder backe damit Minigugls.

 

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Marzipan-Herzpralinen – in Variante Walnuss und Cashew

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Diese Pralinenin in Herzform habe ich speziell für den Valentstintag hergestellt. Ich bin kein Freund von Marzipan, zumindest nicht vom gekaufen, obwohl ich gerne Nüsse mag. Wie ich fest gestellt habe liegt es daran, dass ich keine Bittermandel und Rosenwasser mag. Mein Marzipan stelle ich mit Orangenblütenwasser her, das ich in einem indischen Supermarkt gefunden habe. Seitdem mache öfters mal Walnussmarzipan und Cashewmarzipan für Pralinen.

Diesmal das Rezept mit Fotos von den Zwischenschritten.

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Walnussmarzipanpralinen in Herzform für ca. 35 Stück

Zutaten:

100 g Walnüsse

30 g Puderzucker + etwas mehr zum ausstechen

1 EL Orangenblütenwasser

200 g weiße Kuvertüre

rote Lebensmittelfarbe für Schokolade z.B. Wilton Candy Colors

Materialen:

1 Pralinengabel

1 Roladenspieß

1 Metallschüssel

1 kleinen Herzausstecher (ca. 3 cm Länge)

Frischhaltefolie

2 Bretter

1. Die weiße Kuvertüre zerhacken und in eine Metalschüssel geben und bei geringer Temperatur im Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre darf nicht zu heiß werden, deswegen ist es wichtig die langsam zu schmelzen. Das dauert etwas und in der Zwischenzeit kann man das Marzipan herstellen.

2. Die Walnüsse im Mulitzerkleiner fein zermahlen. Anschließend den Puderzucker dazugeben und noch mal kurz untermischen. Anschließend das Orangenblütenwasser dazu geben und noch mal durchrühren lassen. Anschließend das Marzipan zu einer Kugeln formen.

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3. Ein Brett mit Frischhaltefolie beziehen. Das Marzipan zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 0,8 bis 1 cm dick ausrollen. Den Ausstecher in Puderzucker dippen, damit dasMarzipan sich leichter aus der Form löst. Die Herzen ausstechen und auf das Bett legen.

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4. Inzwischen sollte die Kuvertüre geschmolzen sein und noch einmal durchrühren. Etwas von der roten Lebensmittelfarbe untermischen bis der gewünschte Farbton erreicht ist.Wichtig ist es Lebensmittelfarbe auf Ölbasis zu haben, die für Schokolade geeignet ist, weil durch normale Lebensmittelfarbe würde die Kuvertüre klumpen. Vor dem überziehen überprüfen, ob die Kuvertüre die richtige Temerpatur hat. Das kann man fest stellen indem man einen Finger in die Kuvertüre dippt und an die Unterlippe hält, wenn die Kuvertüre sich kühl anfühlt hat sie die richtige Temperatur.

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5. Ein Brett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Marzipanherzen nacheinander in die Kuvertüre geben und vollständig bedecken.Mit einem Esslöffel raus heben und auf die Pralinengabel geben. Mit der Roladengabel die überflüssige Kuvertüre unten abstreichen und auf das Brett geben.

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6. In die übrige Kuvertüre noch etwas Lebensmittelfarbe geben und gut durchmischen. Einen Löffel Kuvertüre nehmen und etwas abfließen lassen und dann über die Pralinen verteilen.

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7. Die Pralinen fest ca. eine Stunde antrockenen lassen und die Füsschen sprich die überschüssige Kuvertüre an den Rändern mit einem scharfen Messer abschneiden. Wenn die Kuvertüre getrocknet ist können die Pralinen hübsch verpackt werden.

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Anmerkung: Wenn ich Wanussmarzipanpralinen in Kugelform mache, dann zermahle ich die Walnüsse gröber, weil die dadurch von der Konsistenz in Richtung Blätterkrokran gehen.

Cashewmaripanpralinen in Herzform ca. 35 Stück:

Zutaten:

100 g Cashewkerne

25 g Puderzucker

ca. 1 1/2 EL Orangenblütenwasser.

200 g Vollmilchkuvertüre

etwas rosa Kuvertüre.

Bei den Cashewkernen nehme ich etwas weniger Puderzucker, weil die Nüsse etwas süßer sind als Walnüsse. Hier finde ich passt besser Vollmilchkuvertüre. Die Zutaten verarbeitet ihr wie bei den Walnussmaripanpralinen. Die Pralinen habe ich als erstes gemacht und noch etwas mit der rosa Kuvertüre verziehrt.

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Zimtpralinen

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Die kalte Jahreszeit mit ihrem ungemütlichen Wetter kann einen schon mal aufs Gemüt schlagen. Obwohl ich im Grunde jeder Jahreszeit etwas abgewinnen kann tue ich mich mit dem Winter schwer, weil mir die Sonne fehlt. Sowohl Zimt als auch Vanille sagt man eine stimmungsaufhellende Wirkung nach. Gerade die Vorweihnachtszeit ist stressig und dann kommen diese kleinen runden Stimmungsaufheller gerade recht. Zumindest geht es mir so, dass diese Pralinen es immer schaffen es mir ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

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Rezept für Zimtpralinen / Stimmungsaufheller:

Zutaten:

300 g und 200 g weiße Kuvertüre

70 g Sahne

20 g Kokosfett

1 Vanilleschote

Zuckerzimtmischung (wird bei der nächsten Produktion nachgewogen)

Frischhaltefolie

1 Pralinengabel

1 Rouladennadel

1 Paar dünne lebensmitteleckte Gummihandschuhe

  1. 300g  weiße Kuvertüre grob zerhacken und in eine Metallschüssel geben. Die Sahne, Kokosfett und das Mark der Vanilleschote dazu geben und über einem Wasserbad schmelzen. Zwischendurch durchrühren. Wenn alle Zutaten gescholzen sind noch einmal durchrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken.  Die Masse am besten über Nacht durchziehen lassen.
  2. Ein Backblech oder alternativ ein großes Holzbrett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Gummihandschuhe anziehen. Von der Masse jeweils ca. einen halben Teelöffel abstecken, zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Meine Erfahrung ist, auf einem Teller kleben die Kugeln fest. Die Kugeln erst mal wieder bis zum nächsten Tag beiseite stellen und mit Frischhaltefolie bedecken. So kann sich auf den Kugeln eine kleine „Haut“ bilden und auch noch einmal nachgearbeitet werden, wenn die Oberfläche zu ungleichmässig geworden ist.
  3. Am nächsten Tag 200 g weiße Kuvertüre grob zerhacken und im Wasserbad erwärmen bis sie geschmolzen ist.  In der Zwischenzeit ein zweites Blech bzw. Brett bereit stellen, welches ebenfalls wieder mit Frischhaltefolie bezogen wird. Da die Pralinen in einer Zimtzuckermischung ummantelt werden hatte es den charmanten Vorteil, dass man keine Sorge haben muss, dass die Pralinen anlaufen. Die Kuvertüre sollte trotzdem nicht zu heiß sein, damit die Trüffelkugeln nicht anschmelzen. Um heraus zu finden, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat tauche ich einen Finger hinein und streiche sie an die Unterlippe. Wenn die Schokolade sich noch warm anfühlt ist sie noch zu heiß. Bei der richtigen Temperatur sollte sie sich leicht kühl anfühlen.
  4. Während die Kuvertüre noch schmilzt in einer Schüssel die Zuckerzimtmischung vorbereiten. (Asche auf mein Haupt, aber ich mache das immer noch Gefühl. Genauer abwiegen werde ich bei der nächsten Produktion versprochen. ) Das Blech ordentlich mit der Zuckerzimtmischung bedecken und den Rest in der Schüssel lassen.
  5. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur hat taucht man jede Kugel nacheinander in die Schokolade. Um sie herauszuheben nehme ich einen Esslöffel und lege die Praline auf die Pralinengabel. Etwas die Schokolade herunterlaufen lassen und unten mit der Rouladennadel die Schokolade abziehen. Dann die Pralinen auf das Blech legen und anschließend mit Zuckerzimt von allen Seiten bedecken. Wenn die Kuvertüre leicht angetrocknet ist die Pralinen noch mal einzeln in der Zuckerzimtmischung wälzen bis sie keine weißen Stellen mehr haben.

Anmerkung:

Meine Methode für das auftragen der Zuckerzimtmischung ist noch nicht perfekt und werde daran weiter pfeilen. Es bleibt doch eine gute Menge Zuckerzimtmischung übrig. Für mich ist das allerdings kein wirkliches Problem, weil ich ihn öfters mal brauche wie z.B. für einen zimtig-vanilligen Apfelkuchen mit walnussigen Streuseln. Rezept ist für den 2.1.2015 schon vorgeplant.

Oreo-Pralinen

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Bei Pralinen probiere ich gerne mal neue Varianten aus.  Diese Oreo-Pralinen habe ich mirüberlegt um sie jemanden zum Geburtstag zu schenken, die meine Begeisterung für die Oreokekse teil.

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Rezept für Oreo-Pralinen:

Zutaten:

300 g und 200 g weiße Kuvertüre

70 g Sahne

20 g Kokosfett

1 Vanilleschote

12 Oreokekse

Frischhaltefolie

1 Pralinengabel

1 Rouladennadel

1 Paar dünne lebensmitteleckte Gummihandschuhe

  1. 300g  weiße Kuvertüre grob zerhacken und in eine Metallschüssel geben. Bei den Oreokeksen mit einem scharfen Messer die Cremefüllung von den Keksseiten trennen. Die Cremefüllung kommt zur Kuvertüre und die Kekse für später beiseite legen.  Die Sahne, Kokosfett und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote dazu geben und über einem Wasserbad schmelzen. Zwischendurch durchrühren. Wenn alle Zutaten gescholzen sind noch einmal durchrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken.  Die Masse am besten über Nacht durchziehen lassen.
  2. Ein Backblech oder alternativ ein großes Holzbrett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Gummihandschuhe anziehen. Von der Masse jeweils ca. einen halben Teelöffel abstecken, zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Meine Erfahrung ist, auf einem Teller kleben die Kugeln fest. Die Kugeln erst mal wieder bis zum nächsten Tag beiseite stellen und mit Frischhaltefolie bedecken. So kann sich auf den Kugeln eine kleine „Haut“ bilden und auch noch einmal nachgearbeitet werden, wenn die Oberfläche zu ungleichmässig geworden ist.
  3. Am nächsten Tag 200 g weiße Kuvertüre grob zerhacken und im Wasserbad erwärmen bis sie geschmolzen ist.
  4. In der Zwischenzeit ein zweites Blech bzw. Brett bereit stellen, welches ebenfalls wieder mit Frischhaltefolie bezogen wird.   Die beiseite gestellten Oreokeksteile in den Mulizerkleinerer geben und fein zermahlen. Ungefähr 1/3 der Krümmel auf dem Blech verteilen und darauf achten, dass der Boden bedeckt ist.                Da die Pralinen mit Oreokrümmeln ummantelt werden hatte es den charmanten Vorteil, dass man keine Sorge haben muss, dass die Pralinen anlaufen. Die Kuvertüre sollte trotzdem nicht zu heiß sein, damit die Trüffelkugeln nicht anschmelzen. Um heraus zu finden, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat tauche ich einen Finger hinein und streiche sie an die Unterlippe. Wenn die Schokolade sich noch warm anfühlt ist sie noch zu heiß. Bei der richtigen Temperatur sollte sie sich leicht kühl anfühlen.
  5. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur hat taucht man jede Kugel nacheinander in die Schokolade. Um sie herauszuheben nehme ich einen Esslöffel und lege die Praline auf die Pralinengabel. Etwas die Schokolade herunterlaufen lassen und unten mit der Rouladennadel die Schokolade abziehen. Dann die Pralinen auf das Blech legen und anschließend die Oreokrümmel rüber streuen.  Ich arbeite so 3-5 Pralinen vor bevor ich rüberstruel. Wenn die Kuvertüre leicht angetrocknet ist (noch nicht ganz fest) die Pralinen noch mal einzeln in den Oreokrümmeln wälzen bis die Pralinen keine weißen Stellen mehr haben.

Anmerkung:

Die übriggebliebenen Oreokrümmel habe ich also kleines Extra in einen  weiße-Schokoladen-Vanille-Mini-Gugl mit verarbeitet. (Rezept für den 19.12.2014 geplant)

Baileyspralinen

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Weihnachtszeit ist für mich nicht nur die passende Jahreszeit um  Kekse zu backen, sondern auch dazu wieder Pralinen herzustellen. Meine ersten Versuche habe ich damit gestartet, indem ich mit Hohlkörpern gearbeitet habe. Allerdings ist die Schokolade der Hohlkörper nicht so hochwertig, wie ich es mir wünschen würde. Gerade bei Pralinen kommt es auf die Qualität der Kuvertüre an. Meine Einstellung dazu ist, wenn man sich die Mühe macht Pralinen selber herzustellen, sollten es auch gute Zutaten sein. Da ich immer mehrere Sorten mache, bestelle ich mir die Kuvertüre (Callebaut-Kuvertüren) aus dem Internet. Dort wo ich sie bestelle, muss ich auch nicht mehr die Kuvertüre zerkleinern, weil sie schon in kleinen Pellets ist und sich dadurch auch besser portionieren lässt.

Im zweiten Anlauf beschloss ich die Trüffelmasse selber rollen zu wollen und zu überziehen. Die ersten Versuche sahen noch etwas abenteuerlich aus, aber nach etwas herumexperimentieren können sich die Pralinen durchaus sehen lassen.  Gerade bei Pralinen mit Alkohol gilt für mich weniger ist mehr, da sie zwar den Geschmack haben sollen aber nicht zu sehr nach Alkohol schmecken sollen.

Die Pralinenherstellung braucht etwas Zeit und Geduld jedoch lohnt sich die Mühe am Ende. Die Pralinen sind auch ein schönes Geschenk, gerade zu Weihnachten um seine Lieben damit zu überraschen.

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Zutaten:

300 g Marabou Schokolade

40 g Baileys

50 g Sahne

ca. 200 g weiße Kuvertüre

ca. 30 – 50 Vollmilchkuvertüre

Frischhaltefolie

1 Pralinengabel

1 Rouladennadel

1 Paar dünne lebensmitteleckte Gummihandschuhe

  1. Die Marabou Schokolade grob zerhacken und in eine Metallschüssel geben. Den Baileys und die Sahne dazu geben und über einem Wasserbad schmelzen. Zwischendurch durchrühren. Wenn alle Zutaten gescholzen sind noch einmal durchrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken.  Die Masse am besten über Nacht durchziehen lassen.
  2. Ein Backblech oder alternativ ein großes Holzbrett mit Frischhaltefolie beziehen. Die Gummihandschuhe anziehen. Von der Masse jeweils ca. einen halben Teelöffel abstecken, zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Meine Erfahrung ist, auf einem Teller kleben die Kugeln fest.  Die Kugeln erst mal wieder bis zum nächsten Tag beiseite stellen und mit Frischhaltefolie bedecken. So kann sich auf den Kugeln eine kleine „Haut“ bilden und auch noch einmal nachgearbeitet werden, wenn die Oberfläche zu ungleichmässig geworden ist.
  3. Am nächsten Tag die weiße Kuvertüre grob zerhacken und im Wasserbad erwärmen bis sie geschmolzen ist.  In der Zwischenzeit ein zweites Blech bzw. Brett bereit stellen, welches ebenfalls wieder mit Frischhaltefolie bezogen wird. Jetzt kommt, der wie ich finde, schwierigste Teil, weil die Kuvertüre zum beziehen dir richtige Temperatur haben muss. Um heraus zu finden, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat tauche ich einen Finger hinein und streiche sie an die Unterlippe. Wenn die Schokolade sich noch warm anfühlt ist sie noch zu heiß. Bei der richtigen Temperatur sollte sie sich leicht kühl anfühlen. Ich rühre zur Sicherheit die Schokolade nochmals durch. Zwar sollte man das nicht tun, weil sich dann kleine Bläschen bilden können, aber mir ist es lieber ich habe eine kleine Blase auf der Praline bevor sie weißlich anläuft.
  4. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur hat taucht man jede Kugel nacheinander in die Schokolade. Um sie herauszuheben nehme ich einen Esslöffel und lege die Praline auf die Pralinengabel. Etwas die Schokolade herunterlaufen lassen und unten mit der Rouladennadel die Schokolade abziehen. Dann auf das Blech legen. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur hatte trocknet die Kuvertüre langsamer. Wenn sie schnell fest ist, ist es schon ein erstes Anzeichen, dass es vermutlich weißliche Verfärbung geben wird.
  5. Die Vollmilchkuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Wieder die Temperatur überprüfen s.o. und noch mal durchrühren. Dann etwas Kuvertüre auf den Löffel nehmen und davon etwas in der Schüssel herunterfließen lassen, bevor man die Kuvertüre in einem dünnen Strahl über den Pralinen verteilt.
  6. Wenn die Pralinen getrockent sind, schneide ich mit einem scharfen Messer noch die sogenannten Füßchen ab, damit sie etwas hübscher aussehen. Perfekt ohne Füßchen bekomme ich es nicht hin und so mogel ich eben etwas. Ich denke selbstgemachte Pralinen dürfen auch selbstgemacht aussehen.

Tipp:

Die Kuvertüre die auf der Frischhaltefolie übrig bleibt tue ich in eine Tupperdose und sammel sie für spätere Verwendung. Gerade die Kuvertüre für den Überzug läßt sich nur schwer kalkulieren, weil es da auch drauf ankommt wie groß man die Pralinen macht. Den Rest nutze ich gerne um Mini-Gugl zu machen.